สูตรไส้กรอกอีสาน วิธีทำไส้กรอกข้าวที่บ้านง่าย ๆ

ไส้กรอกอีสานคือไส้กรอกหมักรสเปรี้ยวที่ใส่ข้าวเหนียวสุกหรือวุ้นเส้นเข้าไปในเนื้อหมูสับ หมักจนได้ค่าความเปรี้ยวที่เหมาะสม สูตรพื้นฐานใช้เนื้อหมู 70 เปอร์เซ็นต์ ข้าวเหนียวสุก 25 เปอร์เซ็นต์ กระเทียม น้ำตาล เกลือ พริกไทย หมักไว้ 24-48 ชั่วโมงในห้องที่อุณหภูมิ 28-32 องศา จนได้กลิ่นและรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์อีสาน

ไส้กรอกอีสานคืออะไร ทำไมถึงเปรี้ยว

ไส้กรอกอีสาน เป็นไส้กรอกหมักของไทยที่มีต้นกำเนิดในภาคอีสาน รสเปรี้ยวของไส้กรอกอีสานไม่ได้มาจากการเติมน้ำส้มสายชู แต่เกิดจากการหมักแลคโตแบซิลัส ที่กินน้ำตาลในเนื้อแล้วผลิตกรดแลคติก ทำให้ค่ากรดด่างของเนื้อลดลงเหลือ 4.3-4.7 รสจึงเปรี้ยวจัดและกลมกล่อม

ความเปรี้ยวที่ลงตัวต้องคุมเวลาหมัก อุณหภูมิ และสัดส่วนน้ำตาลให้พอดี ถ้าหมักสั้นเกินจะไม่เปรี้ยว ถ้านานเกินก็เปรี้ยวจัดและขม นอกจากนี้แต่ละสูตรยังต่างกันตามจังหวัด ขอนแก่นเปรี้ยวจัด สกลนครหวานเปรี้ยว นครพนมรสกลม

ไส้กรอกอีสานต่างจากไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตที่ไม่ได้หมัก รสจึงไม่เปรี้ยว เนื้อสัมผัสก็แน่นกว่าเพราะปรุงสุกในไอน้ำหรือรมควันแทนการหมักเชื้อแลคติก

ส่วนผสมหลักของไส้กรอกอีสานสูตรบ้าน

สูตรพื้นฐานสำหรับ 1 กิโลกรัม ทำได้ประมาณ 30-40 ลูกขนาดกลาง

กลุ่มเนื้อ เนื้อหมูส่วนสะโพกหรือไหล่หมู 700 กรัม สับละเอียดด้วยเครื่องบดหรือใช้มีดซอย ถ้าใส่ไขมันหมูเพิ่ม 50 กรัมจะทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น

กลุ่มแป้ง ข้าวเหนียวสุก 250 กรัม หรือวุ้นเส้นแช่น้ำสุก 200 กรัม เลือกใช้ตัวใดตัวหนึ่งหรือผสมกัน ข้าวเหนียวให้รสจัดกว่า วุ้นเส้นให้สัมผัสนุ่มหนึบ

กลุ่มเครื่องเทศ กระเทียมบดละเอียด 30 กรัม น้ำตาลทราย 15 กรัม เกลือป่น 18 กรัม พริกไทยป่น 3 กรัม รากผักชีบด 5 กรัม เครื่องเทศกลุ่มนี้สำคัญมาก กระเทียมจะช่วยให้รสกลมและเป็นอาหารของแลคโตแบซิลัส

กลุ่มกระบวนการหมัก ผงหมักสำเร็จรูปสำหรับเนื้อ 5 กรัม (ถ้ามี) หรือใช้ข้าวสาร 1 ช้อนชาตำในน้ำสะอาด 50 มิลลิลิตรกรองเอาน้ำใส ใส่ในเนื้อช่วยกระตุ้นการหมัก

กลุ่มไส้บรรจุ ไส้แกะธรรมชาติหรือไส้คอลลาเจนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 22-26 มิลลิเมตร 5 เมตรพอสำหรับ 1 กิโลกรัม

ขั้นตอนทำไส้กรอกอีสานที่บ้าน

1 เตรียมเนื้อ

ผสมเนื้อหมูสับกับเครื่องเทศทั้งหมดในชามใหญ่ นวดให้เข้ากันด้วยมือ 5-7 นาที จนเนื้อเหนียวจับเป็นก้อน เมื่อนวดเสร็จเนื้อจะมีกลิ่นกระเทียมหอม สีออกขาวอมชมพู

2 ใส่ข้าวและคลุก

ค่อยใส่ข้าวเหนียวสุกหรือวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ คลุกให้เข้ากันแต่ไม่ต้องนวดต่อ เพราะข้าวจะแตก ปริมาณข้าวควรอยู่ที่ 25-30 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อ ถ้าใส่เยอะเกินจะแห้ง น้อยเกินจะไม่เป็นไส้กรอกอีสานแท้

3 หมักก่อนบรรจุ

พักเนื้อในตู้เย็นช่องธรรมดา 4-5 องศา 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อก่อนหมักหลัก ขั้นตอนนี้ห้ามข้าม ไม่งั้นรสจะไม่กลม

4 บรรจุไส้

แช่ไส้แกะในน้ำเย็น 30 นาที ล้างน้ำในไส้ให้สะอาด จับปลายข้างหนึ่งผูก สวมเข้ากับท่อกรอกของเครื่องบดเนื้อ บรรจุเนื้อให้แน่นแต่ไม่อัดเกินจะแตก ปกติใช้นิ้วหัวแม่มือกดดู ถ้าเนื้อเด้งกลับเรียบร้อยถือว่าพอดี

ผูกไส้เป็นช่วง ๆ ขนาด 8-10 เซนติเมตร หรือบิดเป็นข้อต่อกัน ทุก 3-4 ลูก ใช้เข็มจิ้มเอาฟองอากาศออกเพื่อกันไส้แตกตอนสุก

5 หมักหลัก

แขวนไส้กรอกในห้องอุณหภูมิ 28-32 องศา ความชื้น 70-80 เปอร์เซ็นต์ 24-48 ชั่วโมง สังเกตการเปลี่ยนสีจากชมพูสดเป็นแดงคล้ำ และกลิ่นเปรี้ยวจะค่อย ๆ ออก

ถ้าอากาศเย็น (ต่ำกว่า 25 องศา) ใช้กล่องโฟมที่ใส่ขวดน้ำอุ่นด้านล่างช่วยรักษาอุณหภูมิ ห้ามให้โดนแดดตรงเพราะจะทำให้ไขมันสีเหลืองและรสปนเปรี้ยวจัด

6 ทดสอบความเปรี้ยว

หลัง 24 ชั่วโมง หยิบไส้กรอก 1 ลูกมาทอดให้สุก ลองชิม ถ้าเปรี้ยวกำลังพอ เก็บที่เหลือเข้าตู้เย็น ถ้ายังไม่เปรี้ยวพอ หมักต่ออีก 12-24 ชั่วโมง ห้ามหมักเกิน 72 ชั่วโมง รวมเพราะจะเปรี้ยวจัดและขม

ทอดและย่างไส้กรอกอีสานให้อร่อย

ทอดในน้ำมัน

ใช้น้ำมันท่วมไส้กรอก ความร้อน 160-170 องศา 5-7 นาที จนสีเหลืองทองและไส้แตกฟอง ห้ามใช้ความร้อนสูงเพราะข้างนอกไหม้แต่ในยังไม่สุก ทอดเสร็จซับน้ำมันด้วยกระดาษซับ

ย่างเตาถ่าน

ย่างไฟอ่อน 8-10 นาที กลับด้านบ่อย ๆ จนเนื้อหดเข้าและสีน้ำตาลทอง ย่างเตาถ่านจะได้กลิ่นไหม้เล็กน้อยที่อร่อย ต่างจากเตาแก๊สที่กลิ่นจางกว่า

ย่างหรือทอดเสร็จ กินกับข้าวเหนียว ขิงดอง พริกขี้หนูสด ผักสด เป็นมื้อกลางวันหรือกินเล่นได้ทั้งหมด

ไส้กรอกข้าวต่างจากไส้กรอกอีสานทั่วไปยังไง

ไส้กรอกข้าว

ใส่ข้าวเหนียวสุก 25-35 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อ เนื้อสัมผัสจะออกแน่นกว่า ข้าวจะกลมกลืนกับเนื้อ คนไม่รู้บางทีนึกว่าเป็นเนื้อล้วน นิยมในขอนแก่นและเลย

ไส้กรอกอีสานทั่วไป

ใส่วุ้นเส้นแช่น้ำสุก 15-20 เปอร์เซ็นต์ เนื้อสัมผัสจะมีความหนึบจากวุ้นเส้นชัดเจน ตัดออกเห็นเส้นวุ้น นิยมในนครพนม สกลนคร อุดรธานี

ไส้กรอกแหนม

ไม่ใส่ข้าวหรือวุ้นเส้น ใช้เนื้อล้วนหรือเนื้อผสมหนังหมู หมักนานกว่า 3-5 วัน รสเปรี้ยวจัดมาก เนื้อสัมผัสแน่นและแห้ง ต่างจากไส้กรอกอีสานทั้งสองชนิดด้านบน

ในบทความเรื่องไส้กรอกอีสานข้าว มีรายละเอียดของกระบวนการผลิตในระดับโรงงานที่ใช้เทคนิคหมักควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้คงที่ทุกล็อต

เทคนิคแก้ปัญหาไส้กรอกอีสานที่ทำเอง

ไม่เปรี้ยว

อุณหภูมิหมักต่ำเกินไป (ต่ำกว่า 25 องศา) ขยับไปห้องที่อุ่นกว่า หรือใช้กล่องโฟมที่มีน้ำอุ่น

เปรี้ยวจัดเกิน

หมักนานเกิน 48 ชั่วโมง ลดเวลาหมักลง หรือใส่น้ำตาลในสูตรน้อยลง 5 กรัม

เนื้อแห้งร่วน

ข้าวเหนียวเยอะเกิน 35 เปอร์เซ็นต์ หรือนวดเนื้อไม่นาน นวดให้เนื้อเหนียวก่อนใส่ข้าว

ไส้แตกตอนทอด

อุณหภูมิทอดสูงเกิน 170 องศา หรือบรรจุเนื้อแน่นเกิน ลดอุณหภูมิ เจาะรูไส้ก่อนทอด

ขึ้นรา

ความชื้นสูงเกินและไม่มีลมพัด หมักในที่อากาศถ่ายเท หรือใช้พัดลมเป่าเบา ๆ

ที่ StarUp Foods มีไส้กรอกอีสานพร้อมขายไหม

บริษัท StarUp Foods ผลิตไส้กรอกอีสานในระดับโรงงานคุณภาพ เนื้อ 65-70 เปอร์เซ็นต์ หมักด้วยกระบวนการควบคุมอุณหภูมิ-ความชื้นให้รสเปรี้ยวคงที่ทุกล็อต ค่ากรดด่าง 4.5-4.7 ผ่านมาตรฐาน อย. GMP HACCP

ดูสินค้าของ StarUp Foods ทั้งไส้กรอกอีสาน ค็อกเทล แฟรงค์เฟิร์ตไก่ และอื่น ๆ เพื่อร้านอาหารและพ่อค้าแม่ค้า ซื้อเป็นแพ็กในห้าง Makro CJ Lotus หรือสั่งส่งถึงร้านได้ที่ ปรึกษา StarUp Foods เพื่อขอใบเสนอราคาและตัวอย่างทดลอง

คำถามที่พบบ่อย

อ้างอิง

• อย. กระทรวงสาธารณสุข: มาตรฐานความปลอดภัยอาหารหมัก
• มกอช. มาตรฐานสินค้าเกษตร: มาตรฐานเนื้อแปรรูปไทย
• กรมปศุสัตว์ คู่มือผลิตเนื้อแปรรูป: กระบวนการผลิตเนื้อแปรรูปไทย
• NFI สถาบันอาหาร: ความปลอดภัยและคุณภาพไส้กรอก
• KU มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์: การหมักไส้กรอกในไทย