ทำไมไส้กรอกบางยี่ห้อกัดแล้วฉ่ำเด้ง บางยี่ห้อแห้งจืด ทั้งที่ดูเหมือนกัน คำตอบอยู่ที่ 4 เรื่องในโรงงานที่คนซื้อทั่วไปไม่รู้ คือ สัดส่วนเนื้อต่อไขมัน ความร้อนตอนปรุง วิธีบดเนื้อ และเครื่องเทศที่ใส่ลงไป เปลี่ยนแค่อย่างเดียว 5-10 เปอร์เซ็นต์ก็เปลี่ยนรสได้ชัดเลย คู่มือนี้เล่าง่ายๆ ว่าโรงงานทำยังไง ไส้กรอกถึงอร่อยต่างกัน
ก่อนรู้ว่าอะไรทำให้รสต่าง รู้จักประเภทไส้กรอกก่อนจะช่วยให้เห็นภาพรวมของไส้กรอกที่มีในตลาดไทย
เรื่องที่ 1 สัดส่วนเนื้อต่อไขมัน
เนื้อกับไขมันในไส้กรอกผสมกันในสัดส่วนที่ต่างกันตามแต่ละยี่ห้อ ไส้กรอกที่กัดแล้วฉ่ำมีไขมันราว 25-30 เปอร์เซ็นต์ ไส้กรอกที่กัดแล้วแห้งมักมีไขมันน้อยกว่า 15 เปอร์เซ็นต์
ไขมันไม่ได้เป็นแค่เรื่องอ้วน ในไส้กรอกไขมันทำหน้าที่ 3 อย่าง คือ พาให้กัดแล้วฉ่ำ พากลิ่นเครื่องเทศให้กระจาย และทำให้เนื้อนุ่ม ไส้กรอกที่ไขมันน้อยเกินจะแข็งและรสจืด ไส้กรอกที่ไขมันเยอะเกินจะเลี่ยน
ระดับไขมันที่ทำให้อร่อย
ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตแบบเยอรมันใช้ไขมันราว 28-32 เปอร์เซ็นต์ ทำให้กัดแล้วฉ่ำและมีรสเข้ม ไส้กรอกค็อกเทลขนาดเล็กใช้ไขมัน 20-25 เปอร์เซ็นต์ เนื้อแน่นกว่าพอดีคำเดียวจบ ไส้กรอกชีสสอดไส้ใช้ไขมัน 22-28 เปอร์เซ็นต์ ให้เนื้อรอบชีสนุ่ม
ไส้กรอกระดับพรีเมียมที่ตลาดเรียก “เนื้อแน่น” ใช้ไขมัน 15-20 เปอร์เซ็นต์ เนื้อมากกว่า 75 เปอร์เซ็นต์ รสชาติเข้มเพราะมีเนื้อเป็นหลัก คนที่กลัวอ้วนชอบระดับนี้
ไส้กรอกราคาถูกในตลาดอาจมีไขมัน 35-40 เปอร์เซ็นต์ และผสมแป้งเยอะเพื่อลดต้นทุน เนื้อจริงเหลือ 40-55 เปอร์เซ็นต์ จึงรสจืดและขาดความฉ่ำของเนื้อสัตว์
เรื่องที่ 2 ความร้อนตอนปรุงเปลี่ยนกลิ่นและสี
เคยสังเกตไหมว่าไส้กรอกย่างหรือทอดจะหอมและกลิ่นเข้มกว่าไส้กรอกต้ม นั่นเพราะความร้อนสูงทำให้เนื้อเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและสร้างกลิ่นใหม่ขึ้นมา
เมื่อความร้อนเกิน 140 องศาเซลเซียส ผิวของไส้กรอกจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง พร้อมกับกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อย่างหรือทอด การต้มในน้ำเดือดอุณหภูมิแค่ 100 องศา ผิวจึงไม่เปลี่ยนสี และกลิ่นไม่เข้ม
ทำไมไส้กรอกย่างต่างจากต้ม
ไส้กรอกย่างเปียก ๆ ต้มใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดที่ผิวเปลี่ยนสี กลิ่นและรสจึงออกอ่อน ไส้กรอกย่างหรือทอดที่ความร้อน 160-200 องศา ผิวเปลี่ยนเป็นน้ำตาลทอง กลิ่นและรสจึงเข้มขึ้นชัดเจน
ไส้กรอกรมควันใช้ทั้งความร้อนต่ำและควันไม้รวมกัน อบในตู้รม 60-85 องศาเป็นชั่วโมง สารระเหยจากไม้ฝังลึกในเนื้อ ไม่ใช่แค่ติดที่ผิว ผลคือไส้กรอกรมควันมีกลิ่นไม้ติดเนื้อทุกชิ้น
เรื่องที่ 3 วิธีบดเนื้อ ทำให้เนื้อจับตัวต่างกัน
ในโรงงานไส้กรอก เนื้อสัตว์จะถูกบดละเอียดผสมกับเกลือ การบดและการผสมเกลือทำให้เส้นใยโปรตีนในเนื้อปล่อยออกมา เส้นใยพวกนี้จะจับตัวกันเมื่อโดนความร้อน ทำให้ไส้กรอกมีเนื้อสัมผัสที่กัดแล้วเด้ง
ถ้าบดไม่ละเอียดพอหรือไม่ใส่เกลือพอ เส้นใยไม่ปล่อยออกมา ผลคือไส้กรอกร่วน แตกง่ายเวลาทอด เกลือในไส้กรอกใช้ราว 1.5-2.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวม ระดับนี้คือจุดที่เส้นใยปล่อยได้ดี
เกลือไม่ใช่แค่ให้รสเค็ม
เกลือทำหน้าที่ 4 อย่างในไส้กรอก ปล่อยเส้นใยโปรตีนเพื่อจับตัวกัน อุ้มน้ำในเนื้อให้ไม่แห้ง ยับยั้งเชื้อโรคทำให้เก็บได้นาน และให้รสเค็มที่ช่วยให้เครื่องเทศชัดขึ้น ลดเกลือเกินไปไส้กรอกจะร่วนและรสจืด
อุณหภูมิตอนบดเนื้อก็สำคัญ เนื้อต้องเย็น 0-4 องศาเสมอ ถ้าร้อนเกิน 12 องศา ไขมันจะเริ่มละลายก่อนเข้าไส้ ทำให้ไส้กรอกร้อยได้ยากและเนื้อสัมผัสไม่สม่ำเสมอ โรงงานที่มีมาตรฐานจึงทำงานในห้องเย็นตลอด
เรื่องที่ 4 เครื่องเทศที่ใส่ลงไป
กลิ่นและรสในเครื่องเทศส่วนใหญ่ละลายในไขมัน ไม่ใช่ในน้ำ นี่คือเหตุผลที่ไส้กรอกไขมัน 25-30 เปอร์เซ็นต์รสเข้มกว่าไส้กรอกไขมันน้อย แม้ใส่เครื่องเทศปริมาณเท่ากัน
พริกไทยดำ ผงปาปริก้า ลูกจันทร์เทศ กระวาน กระเทียม คือเครื่องเทศพื้นฐานของไส้กรอกแบบเยอรมัน ส่วนไส้กรอกอีสานเน้นกระเทียม พริกไทย และเกลือ ไส้กรอกแหนมเน้นกระเทียมและพริกแห้ง ไส้กรอกชีสมักเน้นพริกไทยขาวเพื่อไม่กลบกลิ่นชีส
จังหวะใส่เครื่องเทศก็สำคัญ
โรงงานมาตรฐานใส่เครื่องเทศตามจังหวะเฉพาะ พริกไทยดำและผงปาปริก้าใส่ก่อนผสมไขมัน เพื่อให้กลิ่นกระจายในไขมันก่อน เกลือและน้ำตาลใส่ทีหลัง วิธีนี้ทำให้กัดทุกคำได้รสชาติเหมือนกัน
ไส้กรอกที่ผสมเครื่องเทศตรงสุดท้ายในขั้นตอนเดียวมักได้รสไม่สม่ำเสมอ บางคำเข้มบางคำจืด คนซื้อจะรู้สึกได้ว่ายี่ห้อนี้ “ไม่นิ่ง” รสไม่คงที่
ตัวอย่างสูตรของผู้ผลิตจริง
ผู้ผลิตที่อยู่ในวงการนานมีสูตรลับเฉพาะของตัวเอง ที่ทดลองและปรับมาเรื่อย ๆ จนได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ การเปลี่ยนเครื่องเทศตัวใดตัวหนึ่ง 0.1 เปอร์เซ็นต์เปลี่ยนรสได้
สูตรไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตเข้มแบบเยอรมัน
ใช้เนื้อหมู 60-65 เปอร์เซ็นต์ ไขมันหมู 30-32 เปอร์เซ็นต์ พริกไทยขาวบดละเอียด ลูกจันทร์เทศ กระเทียมผง ในไส้แกะธรรมชาติ รมควันด้วยไม้บีชหรือไม้โอ๊กที่ 65-75 องศา 2-3 ชั่วโมง
ความร้อนต่ำและเวลานานทำให้กลิ่นไม้ซึมในเนื้อทั่วถึง ผิวเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอ่อนแต่ไม่เข้มเหมือนไส้กรอกย่าง รสที่ได้คือเข้มแต่นุ่ม กลิ่นไม้ติดติดกับเนื้อ
สูตรไส้กรอกอีสานแบบไทย
ใช้เนื้อหมู 55-60 เปอร์เซ็นต์ ข้าวสวย 15-25 เปอร์เซ็นต์ ไขมันหมู 15-20 เปอร์เซ็นต์ กระเทียมผง พริกไทยป่น เกลือ หมัก 1-3 วันให้เกิดรสเปรี้ยวอ่อน
ข้าวสวยในไส้กรอกอีสานทำหน้าที่คล้ายไขมัน คือพาความนุ่มและช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มหลังหมัก เชื้อในข้าวเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรด ทำให้ไส้กรอกเปรี้ยวอ่อนและเก็บได้นานโดยไม่ต้องใช้สารกันเสีย
วิธีปรุงที่บ้านก็เปลี่ยนรสได้
ไส้กรอกชนิดเดียวกันปรุงต่างวิธีจะรสต่างกันชัดเจน ต้มในน้ำเดือดได้รสอ่อนเพราะผิวไม่เปลี่ยนสี ทอดที่ 180 องศาได้รสเข้มจากผิวที่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทอง ย่างไฟกลางได้รสเข้มที่สุดเพราะร้อนกว่าและกลิ่นจากไม้
อุ่นในไมโครเวฟทำให้ร้อนเร็วแต่ไม่ได้รสเข้ม เพราะผิวไม่ถึง 140 องศา ผลคือไส้กรอกร้อนแต่ไม่หอมเท่าทอดหรือย่าง
ที่ StarUp Foods ผลิตภัณฑ์ของเราคุมตัวแปรทั้ง 4 อย่างนี้ในทุกล็อต ตั้งแต่อุณหภูมิตอนบด สัดส่วนเครื่องเทศ ไปจนถึงเวลาอบในตู้รม ผลคือไส้กรอกที่รสคงที่ทุกถุง ผ่านมาตรฐาน อย. และ GMP
บริษัทที่ต้องการสั่งซื้อจำนวนมาก ดูรายการสินค้าทั้งหมด หรือติดต่อ StarUp Foods เพื่อขอตัวอย่างสินค้าและเสนอราคา
สรุป รสไส้กรอกไม่ใช่เรื่องบังเอิญ
ไส้กรอกแต่ละยี่ห้อรสต่างกันเพราะ 4 เรื่อง คือ สัดส่วนเนื้อต่อไขมัน ความร้อนตอนปรุง วิธีบดเนื้อกับการใช้เกลือ และเครื่องเทศที่ใส่ลงไป เปลี่ยนแค่อย่างเดียว 5-10 เปอร์เซ็นต์ก็เปลี่ยนรสได้ชัดเจน
ผู้ผลิตที่อยู่ในวงการนาน มีสูตรและกระบวนการเฉพาะที่ผ่านการทดลองจนได้รสที่เป็นเอกลักษณ์ คนซื้อที่อยากเลือกไส้กรอกอร่อย ลองอ่านฉลากดูสัดส่วนเนื้อต่อไขมัน เลือกที่มาตรฐานสูง อย. และ GMP และทดลองหลายชนิดจนเจอที่ถูกใจ
การปรุงที่บ้านด้วยวิธีย่างหรือทอดที่ความร้อนเหมาะสม จะดึงรสชาติที่ดีที่สุดของไส้กรอกออกมา
คำถามที่พบบ่อย
ขึ้นกับสัดส่วนเนื้อต่อไขมัน คุณภาพเนื้อสัตว์ สูตรเครื่องเทศ และวิธีปรุงในโรงงานของแต่ละยี่ห้อ ยี่ห้อที่อยู่ในวงการนานมีสูตรที่ผ่านการปรับมาแล้วหลายรอบ ใช้เนื้อคัดมาตรฐานสูง และมีการคุมคุณภาพในโรงงาน รสจึงคงที่และเข้มกว่ายี่ห้อที่ผลิตจำนวนน้อย
ความร้อนตอนย่างหรือทอดสูงเกิน 140 องศา ทำให้ผิวเปลี่ยนเป็นน้ำตาลทองและสร้างกลิ่นใหม่ขึ้นมา การต้มในน้ำเดือดร้อนแค่ 100 องศา ผิวไม่เปลี่ยนสีและกลิ่นจึงไม่เข้ม ไส้กรอกย่างจึงหอมและรสเข้มกว่าไส้กรอกต้มทุกครั้ง
จริง กลิ่นและรสในเครื่องเทศส่วนใหญ่ละลายในไขมัน ไส้กรอกที่ลดไขมันต่ำกว่า 15 เปอร์เซ็นต์จะได้รสเครื่องเทศที่อ่อนลง ผู้ผลิตบางรายแก้ด้วยการเพิ่มเครื่องเทศหรือใช้ไขมันพืชเฉพาะที่ละลายกลิ่นได้ดี
เกลือทำหน้าที่ 4 อย่าง คือ ปล่อยเส้นใยโปรตีนให้จับตัวสร้างเนื้อสัมผัส อุ้มน้ำในเนื้อให้ไม่แห้ง ยับยั้งเชื้อโรคทำให้เก็บได้นาน และให้รสเค็มที่ช่วยให้เครื่องเทศชัดขึ้น ไส้กรอกที่ใส่เกลือต่ำกว่า 1 เปอร์เซ็นต์จะร่วนและเก็บได้สั้นลง
สัดส่วนคลาสสิกของไส้กรอกที่อร่อยและสมดุลคือเนื้อ 70-75 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 20-25 เปอร์เซ็นต์ ระดับนี้ให้รสเข้ม กัดแล้วฉ่ำ ไม่เลี่ยน และไม่แห้ง ไส้กรอกพรีเมียมที่เน้นสุขภาพอาจลดไขมันเหลือ 15-18 เปอร์เซ็นต์ แต่ต้องปรับเครื่องเทศและกระบวนการเพื่อรักษารสไว้
อ้างอิง
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา: มาตรฐานการผลิตเนื้อแปรรูปและสารกันเสียในไส้กรอก
- สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล: ข้อมูลโภชนาการของเนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอกในไทย
- ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์: ความรู้เรื่องเนื้อสัตว์แปรรูป
- Wikipedia ไส้กรอก: ประวัติและประเภทไส้กรอกทั่วโลก
