อาหารเยอรมันขึ้นชื่อที่ต้องลองอย่างน้อยครั้งหนึ่งในชีวิตมี 15 เมนูหลัก แบ่งเป็นจานเนื้อ (Sauerbraten Schnitzel Eisbein Rouladen Schweinshaxe), ไส้กรอก (Bratwurst Weißwurst Currywurst Frankfurter), เครื่องเคียง (Sauerkraut Bretzel Spätzle Kartoffelpuffer) และของหวาน (Black Forest Cake Apfelstrudel) แต่ละจานมีต้นกำเนิดเฉพาะภูมิภาค บาวาเรียเน้นเนื้อหนัก เบอร์ลินเน้นความสะดวก ภาคเหนือเน้นปลาและขนมปังหยาบ
ทำไมอาหารเยอรมันถึงเป็นเอกลักษณ์
อาหารเยอรมันต่างจากอาหารฝรั่งหรืออิตาเลียน ตรงที่ไม่เน้นซอสซับซ้อนหรือเครื่องเทศหลายชั้น แต่เน้น คุณภาพวัตถุดิบดิบ และ เทคนิคการถนอมอาหาร ที่สืบทอดมากว่า 500 ปี ตั้งแต่ยุคกลางที่ชาวเยอรมันต้องเก็บอาหารผ่านฤดูหนาวยาวนาน 5-6 เดือน ทำให้พัฒนาวิธีรมควัน หมักดอง และอบเค็มจนกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ
ผลคืออาหารเยอรมันมีลายเซ็น 3 อย่างชัดเจน เนื้อสัตว์เป็นหัวใจของจานหลัก ขนมปังและมันฝรั่งทำเครื่องเคียงคู่กัน และใช้กะหล่ำปลีดอง (sauerkraut) เป็นเครื่องเคียงปรับสมดุลรสชาติ บทความนี้สรุปอาหารขึ้นชื่อ 15 เมนูที่ทุกคนควรรู้จักก่อนไปเที่ยวเยอรมนี หรือลองทำกินเองที่บ้าน
5 อาหารจานเนื้อที่เป็นหัวใจของอาหารเยอรมัน
จานเนื้อคือ comfort food ของคนเยอรมัน 5 จานต่อไปนี้คือชุดมาตรฐานที่หาได้ทุกร้านอาหารเยอรมันแท้
Sauerbraten เนื้ออบหมักรสเปรี้ยวหวาน
Sauerbraten คืออาหารประจำชาติของเยอรมนี ทำจากเนื้อวัวหมักในน้ำส้มสายชู ไวน์แดง และเครื่องเทศ 3-7 วันก่อนนำไปอบช้าจนนุ่มเปื่อย เสิร์ฟพร้อมซอสจากน้ำหมักผสมขนมปังเปรี้ยว Lebkuchen ที่ให้รสหวานละมุน เนื้อสัมผัสฉ่ำและรสชาติซับซ้อน เปรี้ยวอ่อน ๆ หวานปลาย เป็นจานที่ตอบโจทย์ทั้งคนรักเนื้อและคนชอบอาหาร slow food ที่ใช้เวลาทำ
Schnitzel เนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด
Schnitzel คือเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวสไลซ์บางชุบเกล็ดขนมปัง Panko-style ทอดในเนยจนเหลืองทอง แม้ Wiener Schnitzel ที่ดั้งเดิมจะมาจากออสเตรีย แต่ในเยอรมนี Schweineschnitzel (เนื้อหมู) แพร่หลายในร้านอาหารทั่วประเทศ เสิร์ฟกับมะนาวฝานบาง มันบด และผักดองเล็กน้อย รสกลม ๆ กรอบนอกฉ่ำใน เด็กกินได้ ผู้ใหญ่ก็ชอบ
Rouladen เนื้อม้วนใส้ข้างใน
Rouladen เป็นเนื้อวัวสไลซ์บางทาด้วยมัสตาร์ด แล้วม้วนใส่หอมใหญ่ แตงกวาดอง และเบคอนข้างใน ผัดให้ผิวกรอบก่อนนำไปตุ๋นช้า 1.5-2 ชั่วโมงในซอสไวน์แดง เป็นเมนูวันอาทิตย์ที่ครอบครัวเยอรมันทำเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารใหญ่ การรวมรสมัสตาร์ดเปรี้ยวกับเนื้อนุ่มและซอสเข้ม ทำให้ Rouladen เป็นจานที่ stand out ในอาหารเยอรมันยุคใหม่
Eisbein ขาหมูเยอรมันต้มเค็ม
Eisbein คือขาหมูส่วนแฮมต้มในน้ำเค็มและเครื่องเทศ 2-3 ชั่วโมง จนเนื้อหลุดจากกระดูก หนังนุ่มและฉ่ำ เสิร์ฟพร้อม sauerkraut มันบด และ pea puree แบบ Berlin หรือต้มแล้วย่างให้ผิวกรอบเป็น Schweinshaxe แบบ Bavarian จานนี้ขึ้นชื่อในความเครียดเอ้ก คือคนหนึ่งกินหนึ่งจานก็อิ่มถึงเย็น
Schweinshaxe ขาหมูย่างกรอบสไตล์บาวาเรีย
Schweinshaxe คือขาหมูทั้งชิ้นย่างที่ผิวเหลืองทองกรอบ เนื้อข้างในนุ่มฉ่ำ เป็นเมนูเลื่องชื่อของบาวาเรียที่กินคู่กับเบียร์เย็น ๆ ในร้าน beer hall ใช้เวลาย่าง 2-2.5 ชั่วโมงในเตาอบ ที่อุณหภูมิ 180°C โดยใช้น้ำเบียร์ดำราดเป็นช่วง ๆ ให้หนังกรอบ Schweinshaxe ใหญ่กว่า Eisbein และผิวกรอบกว่า แต่เนื้อด้านในค่อนข้างคล้ายกัน
ไส้กรอกเยอรมัน อาหารขึ้นชื่อระดับโลก
ไส้กรอกคือสัญลักษณ์ของอาหารเยอรมัน ไส้กรอกเยอรมันต้นกำเนิดของไส้กรอกหลายชนิดมีมากกว่า 1,500 รสชาติ แต่ที่ขึ้นชื่อระดับโลกมี 4 ประเภทต่อไปนี้
Bratwurst ไส้กรอกย่างเยอรมันแท้
Bratwurst เป็นไส้กรอกหมูบดผสมเครื่องเทศ Marjoram, Caraway และพริกไทย บรรจุในไส้ธรรมชาติของหมูหรือแกะ ปรุงด้วยการย่างหรือทอดในกระทะ เสิร์ฟใน bun ขนมปังเล็ก ๆ พร้อมมัสตาร์ดเยอรมันและกะหล่ำปลีดอง ในเยอรมนีมี Bratwurst กว่า 50 สายพันธุ์ตามภูมิภาค Nürnberger Bratwurst เป็นอันที่เล็กที่สุด ส่วน Thüringer Bratwurst เป็นอันที่ยาวและเครื่องเทศจัดที่สุด
Weißwurst ไส้กรอกขาวบาวาเรีย
Weißwurst เป็นไส้กรอกสีขาวจากเนื้อลูกวัวบดละเอียดผสมเบคอนผัก หอมใหญ่ และผักชีฝรั่ง สูตรประดิษฐ์ในมิวนิคปี 1857 โดย Sepp Moser ปรุงโดยการแช่ในน้ำร้อน 65-70°C 10 นาทีไม่ให้ไส้แตก กินด้วยการลอกเปลือกออกแล้วจุ่มมัสตาร์ดหวาน Bavarian sweet mustard กินคู่ pretzel และเบียร์ขาว ตามธรรมเนียมต้องกินก่อนเที่ยงวันเท่านั้น เพราะไม่ใส่สารกันเสีย
Currywurst ไส้กรอกราดซอสกะหรี่เบอร์ลิน
Currywurst คือ Bratwurst สไลซ์ราดด้วยซอสมะเขือเทศผสมผงกะหรี่ ประดิษฐ์ในเบอร์ลินปี 1949 โดย Herta Heuwer ปัจจุบันเป็น street food อันดับ 1 ของเยอรมนี ขายปีละ 800 ล้านชิ้น และมีพิพิธภัณฑ์ Currywurst Museum โดยเฉพาะที่เบอร์ลิน รสจัดและกินง่าย เสิร์ฟกับ pommes frites (เฟรนช์ฟราย) ในจานกระดาษสำหรับกินยืนข้างทาง
Frankfurter ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตต้นตำรับ
ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตต้นตำรับเยอรมันเป็นไส้กรอกหมูบดละเอียดรมควันด้วยไม้บีช ขนาดยาวบาง กลิ่นหอมอ่อน รสชาติกลม ๆ ไม่จัด เสิร์ฟกับมันบดและมัสตาร์ด สูตรนี้ส่งออกไปทั่วโลกตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 และกลายเป็นต้นแบบของ hot dog ในอเมริกาที่เรียกตามแหล่งกำเนิดว่า frankfurter ปัจจุบันเป็นไส้กรอกที่ใช้กันแพร่หลายที่สุดในไทยทั้งใน fast food และโรงเรียน
เครื่องเคียงและขนมปังเอกลักษณ์
อาหารเยอรมันโดดเด่นที่ side dish ที่หนักไม่แพ้จานหลัก เพราะเป็นเอกลักษณ์ที่บาลานซ์กับเนื้อสัตว์ที่กินตลอดมื้อ
Sauerkraut กะหล่ำปลีดองรสเปรี้ยว
Sauerkraut คือกะหล่ำปลีหั่นฝอยหมักกับเกลือ 2-6 สัปดาห์ จนเกิดกรดแลกติกให้รสเปรี้ยวอ่อน เป็นเครื่องเคียงคู่ไส้กรอกและขาหมูที่หาไม่ขาดบนโต๊ะอาหารเยอรมัน นอกจากให้รสชาติบาลานซ์ ยังมีโพรไบโอติกที่ดีต่อระบบย่อยอาหาร แตกต่างจากกิมจิเกาหลีตรงที่ไม่เผ็ดและไม่มีกระเทียม รสจึงสะอาดและเข้าได้กับเนื้อสัตว์ทุกประเภท
Bretzel ขนมปังเพรทเซลรูปหัวใจ
Bretzel หรือ Pretzel เป็นขนมปังก้อนรูปหัวใจ เคลือบด้วยน้ำด่าง lye ก่อนอบ ทำให้ผิวสีน้ำตาลเข้มและรสเค็มเล็กน้อย เนื้อในนิ่มและเหนียวกำลังดี เป็นเอกลักษณ์ของบาวาเรียที่กินกับ Weißwurst และเบียร์ ในเยอรมนีมี Bretzel หลายขนาดตั้งแต่ก้อนเล็กกินเล่น (Brezeln) จนถึงขนาดใหญ่เท่าจานข้าว (Riesenbreze) สำหรับเทศกาล Oktoberfest
Spätzle และ Käsespätzle เส้นไข่เยอรมัน
Spätzle เป็นเส้นพาสต้าเยอรมันทำจากแป้งสาลี ไข่ น้ำ และเกลือ ผ่านที่ขูดให้เป็นเส้นสั้น ๆ ลงในน้ำเดือด เนื้อสัมผัสนุ่มและเหนียวเล็กน้อย เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงเนื้อตุ๋นหรือซอส ส่วน Käsespätzle คือ Spätzle ผสมชีส Emmental หรือ Gruyère แล้วโรยหอมใหญ่ทอด เป็นเวอร์ชัน mac and cheese แบบเยอรมัน เด็กรักและผู้ใหญ่ก็ติดใจ
Kartoffelpuffer แพนเค้กมันฝรั่งทอด
Kartoffelpuffer คือมันฝรั่งขูดเส้นบาง ผสมหัวหอม ไข่ และแป้งเล็กน้อย ทอดในน้ำมันร้อนเป็นแผ่นกลม ผิวกรอบเหลืองทอง กินกับ apfelmus (apple sauce) หรือ sour cream เป็นอาหารยอดนิยมในตลาดคริสต์มาส (Christkindlmarkt) ที่กินอุ่น ๆ ระหว่างเดินดูร้านขายของในฤดูหนาว
ของหวานเยอรมันที่ต้องลอง
อาหารเยอรมันมีของหวานที่ละเอียดอ่อนกว่าจานหลักเสมอ 2 เมนูต่อไปนี้คือไอคอนของเยอรมันที่หากินได้ทั่วโลก
Black Forest Cake (Schwarzwälder Kirschtorte)
Black Forest Cake คือเค้กเนื้อช็อกโกแลต 3 ชั้น สลับด้วยครีม whipped, เชอร์รี่ดำสด และเหล้า kirsch (เหล้าเชอร์รี่บริสุทธิ์) ตกแต่งหน้าเค้กด้วยกราฟต์ช็อกโกแลตและเชอร์รี่สดทั้งลูก ต้นกำเนิดจากภูมิภาค Black Forest ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเยอรมนี ในไทยหาได้ตามร้านเบเกอรี่เยอรมันและบางโรงแรม ลายเซ็นคือกลิ่นเหล้า kirsch ที่ลิ้มแล้วจะรู้ทันทีว่าเป็น Black Forest แท้
Apfelstrudel ขนมแอปเปิลม้วนแป้งบาง
Apfelstrudel คือแป้งบางจนอ่านหนังสือพิมพ์ทะลุได้ ห่อไส้แอปเปิลผสมลูกเกด ถั่ว walnut อบเชย และเนยละลาย อบจนแป้งกรอบและไส้สุกหวานหอม เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมไอศกรีมวานิลาหรือ vanilla sauce แม้ Apfelstrudel จะมีต้นกำเนิดจากออสเตรีย แต่ในบาวาเรียก็แพร่หลายไม่ต่างกัน เป็นของหวานที่จบมื้ออาหารเยอรมันได้สมบูรณ์แบบ
อาหารแต่ละภูมิภาค บาวาเรีย vs เบอร์ลิน vs ภาคเหนือ
อาหารเยอรมันไม่ใช่ชุดเดียว แต่แตกต่างชัดเจนตามภูมิภาค
บาวาเรีย ภาคใต้ของเยอรมนี
อาหารบาวาเรียเน้นเนื้อสัตว์หนัก ไส้กรอก เบียร์ และขนมปังเพรทเซล สะท้อนวัฒนธรรมเกษตรกรรมและ beer hall ตัวเอกคือ Schweinshaxe, Weißwurst, Bretzel, Käsespätzle และ Apfelstrudel ทุกร้านในมิวนิคจะมีเมนูเหล่านี้และมักเสิร์ฟในจานทองเหลืองใหญ่พร้อม dunkel beer (เบียร์ดำ) แก้วลิตร
เบอร์ลิน เมืองหลวงและจุดศูนย์รวมวัฒนธรรม
อาหารเบอร์ลินสะท้อนความเป็นเมืองหลวงสมัยใหม่ ผสมระหว่างอาหารเยอรมันแท้กับอิทธิพลตุรกีและเอเชีย Currywurst เป็นเอกลักษณ์ Berlin Eisbein เป็นจาน comfort food คลาสสิก และ Königsberger Klopse (ลูกชิ้นเนื้อในซอสครีม caper) เป็นจานหรูที่หาได้ทั่วไปในเบอร์ลิน นอกจากนั้น Döner kebab ที่ตุรกีอพยพนำเข้ามาตั้งแต่ปี 1972 ก็กลายเป็น street food อันดับ 1 ของเบอร์ลินเทียบกับ Currywurst
ภาคเหนือ ใกล้ทะเลเหนือ
อาหารภาคเหนือเน้นปลาทะเลรมควัน เช่น herring, salmon และขนมปังหยาบ rye bread เนื่องจากใกล้ทะเลเหนือและทะเลบอลติก เมนูขึ้นชื่อคือ Labskaus (เนื้อบดผสมมันบดและ pickled beet), Matjes herring (ปลา herring หมัก) และ Franzbrötchen (เพสตรีอบเชย) ภูมิภาคนี้รับอิทธิพลจากเดนมาร์กและสแกนดิเนเวียมากกว่าภาคใต้
วัฒนธรรม Beer และมารยาทการกินของเยอรมัน
อาหารเยอรมันแยกจากเบียร์ไม่ออก เยอรมนีมี กฎหมายความบริสุทธิ์ของเบียร์ Reinheitsgebot ตั้งแต่ปี 1516 ที่กำหนดว่าเบียร์ทำได้จากแค่ 4 อย่าง น้ำ มอลต์ ฮอป และยีสต์ ไม่ใช้สารปรุงแต่งใด ๆ ทำให้เบียร์เยอรมันเป็นมาตรฐานคุณภาพระดับโลก
ในร้านอาหารเยอรมันแท้ มี กฎมารยาทการกิน บางอย่างที่นักเดินทางควรรู้ ใช้มีดและส้อมตลอด การกินไก่หรือไส้กรอกด้วยมือถือว่าไม่สุภาพ เริ่มกินเมื่อทุกคนได้อาหารแล้ว และพูดว่า Guten Appetit (ขออวยพรให้กินอร่อย) ก่อนเริ่ม การชนแก้วเบียร์ต้องสบตาคู่สนทนา ไม่งั้นถือว่าโชคไม่ดี 7 ปี
หากินอาหารเยอรมันแท้ที่ไหนในไทย
ในไทยมีร้านอาหารเยอรมันที่นำเข้าวัตถุดิบและสูตรดั้งเดิมหลายร้านในกรุงเทพ พัทยา และเชียงใหม่ ส่วนใหญ่กระจุกตัวในย่านสุขุมวิทและพระโขนง ที่มีชุมชนชาวเยอรมันอยู่อาศัย ราคาเฉลี่ยจานหลัก 350-650 บาท สำหรับ Schnitzel หรือ Schweinshaxe มาพร้อมเครื่องเคียง 2-3 อย่างและเบียร์ใหญ่
สำหรับคนที่อยากลองทำอาหารเยอรมันที่บ้าน ไส้กรอกอีสานข้าวสไตล์ StarUp เปรียบเทียบให้เห็นความแตกต่างของไส้กรอกเยอรมันและไส้กรอกไทยที่หาซื้อได้ในไทย ส่วน Sauerkraut หาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต premium อย่าง Tops, Foodland หรือ Villa Market
สรุป กินอาหารเยอรมันยังไงให้ครบรส
อาหารเยอรมันขึ้นชื่อ 15 เมนูที่กล่าวมา สะท้อนวัฒนธรรมการกินของชาวเยอรมันที่เน้นวัตถุดิบดี เทคนิคถนอมอาหารดั้งเดิม และความสมดุลระหว่างเนื้อสัตว์กับเครื่องเคียงเปรี้ยว ถ้าได้ไปเยอรมนีต้องลอง Sauerbraten (จานชาติ), Currywurst (เบอร์ลิน), Schweinshaxe (บาวาเรีย), Black Forest Cake (ของหวาน) เป็นอย่างน้อย
ถ้ายังไม่ได้ไปเยอรมนี ทำเองที่บ้านได้โดยเริ่มจาก ไส้กรอกไก่แฟรงค์รมควันสไตล์เยอรมันของ StarUp Foods ที่ผลิตด้วยเทคนิครมควันแบบดั้งเดิม เสิร์ฟกับมันบดและ Sauerkraut ก็ได้รสชาติเยอรมันที่บ้านแล้ว ผู้ที่สนใจสั่งซื้อจำนวนมากเพื่อใช้ในร้านอาหาร สอบถามรายละเอียดและขอตัวอย่างไส้กรอกเยอรมัน จากทีม StarUp Foods ได้ทุกวัน
คำถามที่พบบ่อย
Sauerbraten (เนื้ออบหมักรสเปรี้ยวหวาน) เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าเป็นจานประจำชาติของเยอรมนี เพราะมีประวัติย้อนไปกว่า 700 ปีและพบในทุกภูมิภาค ส่วน Currywurst เป็น national street food ที่ขายปีละ 800 ล้านชิ้น ทั้ง 2 จานสะท้อนสองด้านของวัฒนธรรมเยอรมัน คือดั้งเดิม slow food กับ modern fast food
ไส้กรอกเยอรมันส่วนใหญ่ใช้เนื้อหมูคุณภาพสูง 70-80 เปอร์เซ็นต์ บรรจุในไส้ธรรมชาติ ผ่านกระบวนการรมควันด้วยไม้ และไม่ใส่ผงชูรสหรือสารแต่งกลิ่น ส่วนไส้กรอกไทยมีตั้งแต่ระดับโรงงานที่เนื้อ 60-70 เปอร์เซ็นต์ จนถึงระดับตลาดที่เนื้อแค่ 30-40 เปอร์เซ็นต์ผสมแป้ง รสชาติไส้กรอกเยอรมันจึงเข้มและสะอาดกว่า ส่วนไส้กรอกไทยมีรสจัดและกินกับน้ำจิ้มมากกว่า
Weißwurst ดั้งเดิมไม่ใส่สารกันเสีย ทำสดในตอนเช้าและคาดว่าจะกินหมดก่อนเที่ยงวันก่อนที่จะเสีย ปัจจุบันแม้มีตู้แช่ทันสมัย แต่ชาวบาวาเรียยังคงธรรมเนียมเดิม ถือว่าการกิน Weißwurst หลังเที่ยงเป็นการดูถูกฝีมือคนทำไส้กรอก ในร้านอาหารแท้บางร้านจะหยุดเสิร์ฟเมนูนี้ตอน 12.00 น. ตรง
เบียร์ที่เสิร์ฟในงาน Oktoberfest มิวนิคต้องผ่านมาตรฐาน Oktoberfestbier ของรัฐบาเยิร์น มีแค่ 6 โรงเบียร์ที่ได้รับสิทธิ์ผลิต ได้แก่ Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner และ Spaten ทั้ง 6 โรงผลิตเบียร์สีอำพันที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 5.8-6.3 เปอร์เซ็นต์ และเสิร์ฟในแก้วลิตร Maßkrug ตามธรรมเนียม
Wiener Schnitzel ออริจินัลใช้เนื้อลูกวัวเท่านั้นและมีกฎหมายของออสเตรียคุ้มครองชื่อ ใครใช้เนื้อหมูเรียก Wiener Schnitzel จะผิดกฎหมาย ส่วนในเยอรมนีและร้านทั่วไปใช้คำว่า Schweineschnitzel สำหรับเนื้อหมู และ Schnitzel Wiener Art สำหรับเลียนแบบ Wiener Schnitzel ที่ใช้เนื้อหมู รสและสัมผัสคล้ายกันแต่เนื้อลูกวัวจะนุ่มและมีรสกลม ๆ มากกว่า
อ้างอิง
- German National Tourist Board: คู่มืออาหารดั้งเดิมของเยอรมนี
- Wikipedia German cuisine: สารานุกรมอาหารเยอรมันครอบคลุมทุกภูมิภาค
- Bavarian cuisine Germanfoods.org: ภาพรวมอาหารบาวาเรียและสูตรดั้งเดิม
- TasteAtlas Germany Top 100: จัดอันดับอาหารเยอรมัน Top 100
- Visit Berlin German cuisine: คู่มืออาหารเบอร์ลินและร้านแนะนำ
