HACCP คืออะไร และสำคัญอย่างไรกับโรงงานไส้กรอก

HACCP คือระบบความปลอดภัยอาหารที่ใช้ทั่วโลก ย่อจาก Hazard Analysis Critical Control Point หรือการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต โรงงานไส้กรอกที่ผ่าน HACCP ต้องมี 7 หลักการครอบคลุมตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การปรุงสุก จนถึงการขนส่ง เพื่อป้องกันสารพิษ เชื้อแบคทีเรีย และวัตถุแปลกปลอมไม่ให้ปนเปื้อนในไส้กรอก

HACCP คืออะไร อธิบายแบบง่าย

HACCP คือระบบที่ออกแบบมาเพื่อตรวจสอบว่าทุกขั้นตอนการผลิตอาหารปลอดภัยจริง ไม่ใช่แค่ตรวจของเสร็จก่อนขาย แต่ตรวจตั้งแต่วัตถุดิบเข้าโรงงาน

ตัวอย่างเช่น โรงงานไส้กรอกที่มี HACCP จะตรวจอุณหภูมิเนื้อหมูตอนรับเข้ามา ถ้าเกิน 7 องศาจะปฏิเสธเลยเพราะเสี่ยงเชื้อ ส่วนโรงงานที่ไม่มี HACCP จะตรวจเฉพาะตอนเนื้อเข้าเครื่องแล้ว ทำให้ความปลอดภัยน้อยกว่า

ระบบนี้เริ่มใช้ครั้งแรกใน NASA ปี 1959 เพื่อให้นักบินอวกาศไม่ป่วยจากอาหาร ก่อนจะแพร่ไปสู่อุตสาหกรรมอาหารโลกในช่วง 1990 และเข้าไทยในปี 2540 ปัจจุบัน อย. ของไทยกำหนดให้โรงงานเนื้อสัตว์แปรรูปทุกแห่งต้องผ่าน HACCP

7 หลักการของ HACCP ที่โรงงานไส้กรอกต้องทำ

หลักการที่ 1 วิเคราะห์อันตราย

โรงงานต้องวิเคราะห์ทุกอันตรายที่เป็นไปได้ในการผลิตไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต แบ่งเป็น 3 กลุ่มคือ ชีวภาพ (เชื้อแบคทีเรีย ไวรัส รา) เคมี (สารตกค้างยาฆ่าแมลง สารพิษเชื้อรา) และกายภาพ (เศษโลหะ พลาสติก กระดูก)

หลักการที่ 2 หาจุดควบคุมวิกฤต

จุดควบคุมวิกฤต คือขั้นตอนในการผลิตที่ถ้าทำพลาดจะเกิดอันตราย โรงงานไส้กรอกมีจุดวิกฤต 4 จุดหลัก:

• การรับเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิเหมาะสม
• การปรุงสุกในไอน้ำให้ใจกลางถึง 72 องศา
• การลดอุณหภูมิหลังปรุงสุกให้เร็วที่สุด
• การเก็บในห้องเย็น 4 องศาตลอดเวลา

หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤต

แต่ละจุดต้องมีตัวเลขชัดเจนที่ห้ามผ่าน เช่น เนื้อหมูรับเข้าโรงงานต้องไม่เกิน 7 องศา ใจกลางไส้กรอกตอนปรุงสุกต้อง 72 องศาเป็นเวลา 30 วินาที ห้องเก็บไส้กรอกสำเร็จต้อง 0-4 องศา

หลักการที่ 4 เฝ้าตรวจ

โรงงานต้องตรวจค่าวิกฤตเหล่านี้เป็นระยะ มีคนตรวจอุณหภูมิทุก 2 ชั่วโมง บันทึกลงในแบบฟอร์ม ปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้เซ็นเซอร์อัตโนมัติที่บันทึกข้อมูลลงในระบบคอมพิวเตอร์ตลอดเวลา

หลักการที่ 5 แก้ไขเมื่อพลาด

ถ้าพบค่าวิกฤตเกินกำหนด เช่น อุณหภูมิห้องเย็น 6 องศาแทนที่จะเป็น 4 องศา โรงงานต้องมีขั้นตอนแก้ไขทันที ตัวอย่างคือหยุดสายการผลิต กักของไว้ตรวจคุณภาพ ก่อนตัดสินใจปล่อยขายหรือทำลาย

หลักการที่ 6 ตรวจสอบระบบเป็นระยะ

โรงงานต้องตรวจระบบ HACCP ของตัวเองทุก 6 เดือน เพื่อยืนยันว่าทุกขั้นตอนยังทำงานปกติ บางครั้งจ้างหน่วยงานอิสระจากภายนอกมาตรวจให้

หลักการที่ 7 บันทึกเอกสารครบถ้วน

ทุกการตรวจ ทุกการแก้ไข ทุกการตรวจสอบ ต้องเก็บเป็นเอกสาร 5 ปี ถ้ามีปัญหาตามหลังเช่นลูกค้าป่วยจากกินไส้กรอก สามารถย้อนหาสาเหตุได้

HACCP กับ GMP ต่างกันยังไง

หลายคนสับสนระหว่าง HACCP กับ GMP เพราะทั้งคู่เป็นมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร

GMP คือมาตรฐานพื้นฐาน

GMP ย่อจาก Good Manufacturing Practice หรือหลักเกณฑ์การผลิตที่ดี เน้นที่:

• ความสะอาดของอาคารโรงงาน
• การล้างมือ ใส่ผ้าคลุมผม รองเท้าเฉพาะ
• การฆ่าเชื้ออุปกรณ์
• การจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าสำเร็จรูป

GMP เน้นมาตรฐานทั่วไปของโรงงาน ไม่ได้ลงลึกเฉพาะอันตรายในแต่ละขั้นตอน

HACCP ลึกกว่าและเฉพาะมากกว่า

HACCP ต่อยอดจาก GMP เน้นการวิเคราะห์อันตรายเฉพาะของอาหารแต่ละชนิด เช่น โรงงานไส้กรอกมีจุดควบคุมต่างจากโรงงานนม โรงงานปลากระป๋อง เพราะกระบวนการผลิตและความเสี่ยงต่างกัน

ทั้งคู่ต้องมีคู่กัน

โรงงานที่ผ่านมาตรฐานสากลจะต้องมีทั้ง GMP และ HACCP โดย GMP เป็นเงื่อนไขขั้นต้น HACCP เป็นเงื่อนไขขั้นสูงต่อมา ถ้าไม่ผ่าน GMP ก็จะรับ HACCP ไม่ได้

ทำไมโรงงานไส้กรอกต้องผ่าน HACCP

ป้องกันโรคจากอาหาร

ไส้กรอกเป็นอาหารที่เสี่ยงเชื้อแบคทีเรียอย่าง Salmonella, E. coli, Listeria ถ้าไม่มี HACCP ในการควบคุม อาจเกิดผู้ป่วยอาหารเป็นพิษระดับร้อยคนหลังกินไส้กรอกล็อตเดียวกัน เคยมีกรณีในยุโรปและอเมริกาที่เด็กเสียชีวิตจาก Listeria ในไส้กรอก

กระบวนการที่ไส้กรอกรมควันต้องระวังเฉพาะ

ไส้กรอกรมควันเสี่ยงสารพิษ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons จากควันไม้ ถ้าควบคุมอุณหภูมิและเวลารมไม่ดี สารนี้จะเกิดเกินมาตรฐาน HACCP มีจุดวิกฤตเฉพาะสำหรับขั้นตอนรมควันเพื่อกันสารพิษนี้

มาตรฐานส่งออก

ถ้าโรงงานต้องการส่งไส้กรอกไปขายต่างประเทศ HACCP เป็นเงื่อนไขขั้นพื้นฐาน ตลาดยุโรป อเมริกา ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ไม่รับสินค้าที่ไม่ผ่าน HACCP เลย

ลดความเสี่ยงทางกฎหมาย

ถ้ามีปัญหาเช่นลูกค้าป่วยจากกินไส้กรอก โรงงานที่มี HACCP จะมีเอกสารพิสูจน์ว่าทำตามขั้นตอนปลอดภัยทุกอย่าง ความรับผิดทางกฎหมายจะน้อยกว่าโรงงานที่ไม่มีหลักฐาน

ขั้นตอนรับรอง HACCP สำหรับโรงงานไทย

ขั้นที่ 1 เตรียมโรงงาน

โรงงานต้องผ่าน GMP ก่อน ปรับปรุงอาคาร เครื่องจักร ระบบน้ำ ระบบระบายอากาศให้ตรงตามมาตรฐาน ค่าใช้จ่ายช่วงนี้ 500,000-2,000,000 บาท ขึ้นกับขนาดโรงงาน

ขั้นที่ 2 จัดอบรมพนักงาน

อบรมพนักงานทั้งโรงงานเรื่องความปลอดภัยอาหาร 7 หลักการ HACCP และวิธีบันทึกข้อมูล ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์

ขั้นที่ 3 จ้างที่ปรึกษา

จ้างที่ปรึกษาวิเคราะห์จุดวิกฤตและออกแบบระบบเอกสาร ค่าใช้จ่าย 100,000-500,000 บาท

ขั้นที่ 4 ตรวจประเมินภายใน

ทดลองรันระบบ 3-6 เดือน เก็บข้อมูล ปรับปรุงจุดบกพร่อง

ขั้นที่ 5 ตรวจประเมินจากภายนอก

หน่วยงานรับรองอย่าง สมอ. หรือ TÜV SÜD จะมาตรวจที่โรงงาน 2-3 วัน ตรวจเอกสาร สังเกตการทำงานจริง สัมภาษณ์พนักงาน ค่าตรวจประมาณ 80,000-150,000 บาท

ขั้นที่ 6 รับใบรับรอง

ถ้าผ่านจะได้ใบรับรอง HACCP อายุ 3 ปี ต่ออายุได้ทุก 3 ปีโดยตรวจประเมินซ้ำ

HACCP ของโรงงาน StarUp Foods

บริษัท StarUp Foods ผ่านมาตรฐาน HACCP จาก สมอ. (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม) มีจุดวิกฤต 5 จุดหลักในการผลิตไส้กรอก:

1. รับเนื้อหมู เนื้อไก่ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศา ตรวจเอกสารต้นทางทุกล็อต

2. การผสมเนื้อในห้องอุณหภูมิ 8 องศา ป้องกันแบคทีเรียโต

3. การปรุงสุกในไอน้ำ 78 องศา 30 นาที ตรวจอุณหภูมิใจกลางทุกล็อต

4. การลดอุณหภูมิหลังสุกเหลือ 4 องศา ภายใน 90 นาที

5. การจัดเก็บ-ขนส่งห้องเย็น 0-4 องศาตลอดเวลา

นอกจาก HACCP ยังมีใบรับรอง อย. GMP และฮาลาลครบ ทำให้ลูกค้ามั่นใจในคุณภาพ

ดูสินค้าของ StarUp Foods ทั้งหมดที่ผ่านมาตรฐาน HACCP หรือปรึกษา StarUp Foods เพื่อขอใบรับรองและตัวอย่างทดลองสำหรับร้านอาหารและพ่อค้าแม่ค้าที่ต้องการขายไส้กรอกที่ปลอดภัยให้ลูกค้า

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

เพื่อให้คุณได้ข้อมูลที่รอบด้านและน่าเชื่อถือยิ่งขึ้น เราได้รวบรวมแหล่งข้อมูลอ้างอิงคุณภาพไว้ดังนี้:

• Safe Food Alliance: ข้อมูลเจาะลึกเกี่ยวกับหลักการ 7 ข้อของ HACCP (ภาษาอังกฤษ) https://safefoodalliance.com/food-safety-resources/haccp-overview/
• สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.): มาตรฐานความปลอดภัยอาหารของไทย https://www.acfs.go.th/
• FoodSafety.gov: แหล่งข้อมูลความปลอดภัยทางอาหารสำหรับผู้บริโภค (ภาษาอังกฤษ) https://www.foodsafety.gov/
• อย. กระทรวงสาธารณสุข: มาตรฐาน HACCP สำหรับโรงงานอาหาร
• มกอช. มาตรฐานสินค้าเกษตร: มาตรฐานเนื้อแปรรูปไทย
• สมอ. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม: การรับรอง HACCP ในไทย
• NFI สถาบันอาหาร: ความปลอดภัยและคุณภาพไส้กรอก
• กรมปศุสัตว์ คู่มือ HACCP: มาตรฐานเนื้อแปรรูปและไส้กรอก