ไส้กรอกเจ (Plant-based) คืออะไร อร่อยเท่าไส้กรอกเนื้อจริงไหม

ไส้กรอก Plant-based คือไส้กรอกที่ทำจากโปรตีนพืชแทนเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ใช้ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา หรือเห็ดเป็นวัตถุดิบหลัก แล้วปรุงรสและขึ้นรูปให้คล้ายไส้กรอกเนื้อจริง รสชาติใกล้เคียงเนื้อแต่จะมีกลิ่นถั่วอ่อน ๆ เนื้อสัมผัสนุ่มกว่าและไม่เด้งเท่าไส้กรอกเนื้อ ราคาขายปลีกใกล้เคียงไส้กรอกพรีเมียม กลุ่มที่ชอบที่สุดคือคนกินเจ มังสวิรัติ และคนที่อยากลดเนื้อสัตว์ในมื้อ ส่วนคนทั่วไปที่ลองกินครั้งแรกอาจรู้สึกต่างจากไส้กรอกเนื้อจริง แต่หลายคนติดใจหลังลองครั้งที่ 2-3

ก่อนเลือกซื้อ ลองดูประเภทไส้กรอกทั้งหมดในไทยเพื่อรู้ว่าไส้กรอก Plant-based เป็นกลุ่มใหม่ที่เพิ่งมีในไทยไม่กี่ปี

ไส้กรอก Plant-based ทำมาจากอะไร

ไส้กรอก Plant-based ใช้โปรตีนจากพืชเป็นวัตถุดิบหลัก แทนเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ ส่วนผสมหลักที่ใช้กันบ่อยคือโปรตีนถั่วเหลืองสกัด โปรตีนถั่วลันเตา และเห็ดที่ผ่านการบดละเอียดให้คล้ายเนื้อสับ บางสูตรผสมแป้งข้าวเหนียวเข้าไปด้วยเพื่อให้เนื้อสัมผัสจับตัวเหนียวขึ้น

นอกจากโปรตีนพืชแล้ว ยังมีเครื่องเทศที่คล้ายไส้กรอกเนื้อ เช่น เกลือ พริกไทย กระเทียม หัวหอม และน้ำมันพืชเพิ่มความชุ่มฉ่ำ บางสูตรใช้น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันรำข้าวเพื่อให้เนื้อมันและกลิ่นใกล้เคียงไส้กรอกเนื้อ บางยี่ห้อใช้สารแต่งกลิ่นจากธรรมชาติ เช่น สารสกัดจากบีทรูทเพื่อให้สีคล้ายเนื้อ

ไส้กรอก Plant-based ในไทยส่วนใหญ่ใช้ไส้คอลลาเจนที่ทำจากพืชแทนไส้หมูธรรมชาติ ทำให้ทั้งชิ้นเป็นเจ 100 เปอร์เซ็นต์ คนกินเจและมุสลิมกินได้สบายใจ

โปรตีนพืชที่ใช้บ่อยมี 3 ชนิด

โปรตีนถั่วเหลืองสกัด ราคาถูกที่สุดและใช้กันแพร่หลายที่สุด เนื้อสัมผัสนุ่มและซึมเครื่องเทศได้ดี โปรตีนถั่วลันเตาราคากลาง เนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากกว่าและไม่มีกลิ่นถั่วเหลือง โปรตีนจากเห็ดหอมหรือเห็ดออรินจิ ราคาสูงและเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์มากที่สุด

รสชาติและเนื้อสัมผัส ต่างจากไส้กรอกเนื้อยังไง

ไส้กรอก Plant-based รสชาติเค็มกลมกล่อมจากเครื่องเทศ มีกลิ่นถั่วอ่อน ๆ ในบางสูตร และเนื้อสัมผัสนุ่มกว่าไส้กรอกเนื้อจริง เคี้ยวแล้วรู้สึกได้ว่าไม่ใช่เนื้อสัตว์แต่ก็ไม่ไกลมาก คนที่กินครั้งแรกอาจสะดุดเล็กน้อย แต่ครั้งที่ 2-3 จะเริ่มชิน

ไส้กรอกเนื้อจริงรสชาติเข้มกว่าและมีกลิ่นเนื้อสัตว์ที่ชัดเจน เนื้อสัมผัสแน่น เด้ง เคี้ยวแล้วรู้สึกถึงเส้นใยเนื้อ คนที่ชอบรสเนื้อจะติดใจที่ความเข้มและความเด้งของเนื้อ ส่วนคนที่อยากลดเนื้อสัตว์อาจรู้สึกหนักท้องเร็วกว่า

ใครที่อยากเข้าใจว่าทำไมไส้กรอกแต่ละแบบรสชาติต่างกัน อ่านเรื่องรสชาติไส้กรอกเกิดจากอะไรเพื่อรู้เบื้องหลังของแต่ละสูตร

ทำไม Plant-based ถึงนุ่มกว่าเนื้อ

โปรตีนพืชไม่มีเส้นใยกล้ามเนื้อแบบเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มและไม่เด้งเท่า ผู้ผลิตบางแห่งใช้เทคนิคบดและขึ้นรูปพิเศษเพื่อให้เนื้อมีโครงสร้างคล้ายเนื้อสัตว์ ผลลัพธ์ที่ได้คือใกล้เคียงแต่ยังไม่เหมือนเด็ดขาด คนที่กินเป็นประจำจะติดใจเนื้อสัมผัสแบบนี้ในแบบของตัวเอง

โภชนาการ เทียบกันชัด ๆ

ไส้กรอก Plant-based และไส้กรอกเนื้อจริงให้พลังงานใกล้เคียงกัน อยู่ที่ประมาณ 200-280 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ขึ้นกับสูตรและปริมาณน้ำมัน แตกต่างกันที่แหล่งโปรตีนและไขมัน

โภชนาการต่อ 100 กรัม	Plant-based	เนื้อจริง
พลังงาน	200-260 กิโลแคล	220-280 กิโลแคล
โปรตีน	12-18 กรัม	14-20 กรัม
ไขมัน	12-18 กรัม	14-22 กรัม
โซเดียม	600-900 มก.	700-1000 มก.
ไฟเบอร์	2-5 กรัม	0-1 กรัม
คอเลสเตอรอล	0 มก.	40-70 มก.

ไส้กรอก Plant-based มีไฟเบอร์มากกว่าและไม่มีคอเลสเตอรอลเลย เหมาะกับคนที่อยากเพิ่มไฟเบอร์ในมื้อ ส่วนไส้กรอกเนื้อจริงมีโปรตีนต่อกรัมสูงกว่าและมีวิตามินบี 12 ตามธรรมชาติ เหมาะกับคนที่ต้องการโปรตีนเข้ม ๆ จากเนื้อสัตว์

ราคา หาซื้อง่ายไหม

ไส้กรอก Plant-based ในไทยมีราคาขายปลีกอยู่ที่ 80-180 บาทต่อแพ็ค 200-250 กรัม ราคาส่งสำหรับร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตอยู่ที่ 250-400 บาทต่อกิโลกรัม ราคานี้สูงกว่าไส้กรอกเนื้อทั่วไปประมาณ 2-3 เท่า ใกล้เคียงกับไส้กรอกเนื้อพรีเมียม

หาซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างใหญ่ เช่น เซ็นทรัล เอ็มควอเทียร์ และร้านอาหารเฉพาะที่เน้น Plant-based บางสาขาของ CJ และโลตัสก็เริ่มมีให้เลือก ส่วนตลาดสดและร้านสะดวกซื้อยังหายากเพราะตลาดยังเล็กในไทย

ทำไมไส้กรอก Plant-based ราคาสูงกว่าเนื้อจริง

ราคาสูงเพราะวัตถุดิบโปรตีนสกัดจากพืชราคาแพง โดยเฉพาะโปรตีนถั่วลันเตาและโปรตีนจากเห็ด นอกจากนั้นกระบวนการผลิตซับซ้อนกว่าไส้กรอกเนื้อ ต้องใช้เครื่องจักรพิเศษในการขึ้นรูปและคุมเนื้อสัมผัส ปริมาณการผลิตในไทยยังน้อยกว่าไส้กรอกเนื้อมาก ทำให้ต้นทุนต่อชิ้นสูง

ใครเหมาะกับไส้กรอก Plant-based

คนกินเจและมังสวิรัติ เป็นกลุ่มหลักที่เลือกไส้กรอก Plant-based เพราะกินแล้วได้ความรู้สึกเหมือนกินไส้กรอกเนื้อ แต่ไม่ขัดหลักการกินของตัวเอง โดยเฉพาะช่วงเทศกาลกินเจที่หาเมนูทดแทนเนื้อสัตว์ได้ยาก

คนที่อยากลดเนื้อสัตว์ เช่น คนที่ต้องการลดคอเลสเตอรอลในอาหาร หรือคนที่อยากเพิ่มไฟเบอร์ในมื้อ Plant-based เป็นทางเลือกที่กินได้สลับกับเนื้อ ไม่ต้องเลิกเนื้อเด็ดขาด

ครอบครัวที่มีคนกินเจในบ้าน ทำอาหารมื้อเดียวกินได้ทั้งบ้าน ใช้ไส้กรอก Plant-based ในเมนูที่ทุกคนกิน เช่น ผัดข้าว สปาเก็ตตี้ ซุป ไม่ต้องแยกทำ 2 หม้อ

ร้านอาหารที่อยากเพิ่มเมนู Plant-based ลูกค้ารุ่นใหม่ที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมและสุขภาพจะติดใจร้านที่มีตัวเลือก Plant-based ให้

Plant-based ทำขายในร้าน ต้นทุนเทียบเนื้อจริง

ร้านอาหารและร้านขายของกินที่อยากเพิ่มเมนู Plant-based ต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าไส้กรอกเนื้อทั่วไป 2-3 เท่า ราคาส่งสำหรับร้าน 250-400 บาทต่อกิโลกรัม เทียบกับไส้กรอกเนื้อไก่ส่งที่ 120-200 บาทต่อกิโลกรัม

ราคาขายต่อจานในร้านสำหรับเมนูที่ใช้ Plant-based บวกได้ 30-50 เปอร์เซ็นต์เหนือเมนูเนื้อจริง เพราะกลุ่มลูกค้าที่กิน Plant-based พร้อมจ่ายราคาสูงกว่าและคาดหวังคุณภาพชัด ร้านอาหารเฉพาะที่เน้น Plant-based เช่น ร้านเจในห้าง ร้านอาหารคลีน และร้านวีแกน บวกราคาได้ 50-80 เปอร์เซ็นต์ในเมนูที่ใช้ไส้กรอก Plant-based เป็นพระเอก

ร้านที่อยากเริ่มลองทำเมนู Plant-based ในเมนูเสริม ลงทุนสั่งซื้อ 1-2 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ ทดลองออเดอร์เพื่อวัดยอดขาย ก่อนสั่งเพิ่ม ใช้ในเมนู 1-2 รายการเท่านั้นเพื่อไม่ให้ต้นทุนรวมสูงเกินไป

เมนูที่เข้ากับไส้กรอก Plant-based

ไส้กรอก Plant-based กินได้แทบทุกเมนูที่ใช้ไส้กรอกเนื้อ ทอด ย่าง ต้ม ผัด ใส่ในซุปและสตู ความต่างคือเวลาปรุงสั้นกว่าเล็กน้อย เพราะเนื้อนุ่มและสุกเร็ว ทอดในน้ำมัน 160 องศา 3-4 นาทีเท่านั้น หรือย่างในกระทะ 5-6 นาที

เมนูแนะนำที่เข้ากันที่สุดคือผัดข้าวใส่ไส้กรอก สปาเก็ตตี้ผัด ไส้กรอกห่อขนมปังกับมัสตาร์ด และซุปใส่ผัก เพราะรสจากเครื่องเทศและซอสจะเสริมรสไส้กรอก Plant-based ให้กลมกล่อมขึ้น

ที่ StarUp Foods ผลิตไส้กรอกเนื้อไก่เป็นหลัก ลูกค้าที่ต้องการ Plant-based โดยเฉพาะอาจต้องมองที่แบรนด์เฉพาะที่ทำสาย Plant-based แต่สำหรับครอบครัวที่อยากกินไส้กรอกเนื้อไก่ที่มีคุณค่าทางอาหารดี เนื้อจริงสัดส่วนสูง ไม่ใส่ผงชูรส StarUp Foods เป็นทางเลือกที่เหมาะ

สรุป Plant-based กับเนื้อจริง เลือกแบบไหน

ถ้ากินเจหรือมังสวิรัติ เลือก Plant-based ได้เลย เพราะตอบโจทย์ทั้งรสและหลักการกิน ถ้ากินเนื้อปกติแต่อยากลดเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพหรืออยากลองของใหม่ เลือก Plant-based เป็นบางมื้อ สลับกับไส้กรอกเนื้อจริงในมื้ออื่น จะได้ความหลากหลายและคุณค่าทางอาหารครบ

ถ้าชอบรสเนื้อเข้ม ๆ และเนื้อสัมผัสเด้ง เลือกไส้กรอกเนื้อจริงต่อไป เพราะ Plant-based ในปัจจุบันยังไม่ใกล้เคียงเนื้อ 100 เปอร์เซ็นต์ ทั้ง 2 แบบมีจุดเด่นและกลุ่มลูกค้าของตัวเอง ไม่ต้องเลือกข้างเดียว

ไส้กรอกของ StarUp Foods มีหลายสูตรเนื้อไก่ที่ใช้เนื้อจริงในสัดส่วนสูง ไม่ใส่ผงชูรส และไม่ใส่สีสังเคราะห์ หาซื้อได้ที่ CJ โลตัส แม็คโคร มิ-มินิมาร์ท และตลาดสดทั่วประเทศ

บริษัทที่ต้องการสั่งซื้อจำนวนมาก ดูรายการสินค้าทั้งหมด หรือติดต่อ StarUp Foods เพื่อขอตัวอย่างสินค้าและเสนอราคา

คำถามที่พบบ่อย

อ้างอิง

• Wikipedia: Plant-based meat: หลักการผลิตเนื้อจากพืช
• Bangkok Post Lifestyle: เทรนด์อาหาร Plant-based ในไทย
• ฐานข้อมูลโภชนาการ INMU: คุณค่าทางอาหารโปรตีนพืช
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา: มาตรฐานอาหารแปรรูปจากพืช
• ประชาชาติธุรกิจ: ตลาด Plant-based ในประเทศไทย