วิธีทอดไส้กรอก ให้กรอบนอกนุ่มใน ไม่แตก ไม่อมน้ำมัน

วิธีทอดไส้กรอกให้กรอบนอกนุ่มในและไม่แตกขึ้นอยู่กับ 3 ตัวแปรหลัก คือ อุณหภูมิน้ำมัน 170-180 องศาเซลเซียส การเตรียมไส้กรอกก่อนทอด และจังหวะการพลิกที่ถูกเวลา ไส้กรอกที่ทอดออกมาแตก อมน้ำมัน หรือนิ่มเฉอะแฉะ มักเกิดจากน้ำมันร้อนไม่พอ การเอาออกจากตู้เย็นไปทอดทันที หรือใส่ไส้กรอกแน่นเกินไป คู่มือนี้รวบรวมเทคนิคที่ร้านขายไส้กรอกทอดดัง ๆ ใช้กันจริงให้ครบทุกขั้นตอน

ไส้กรอกที่ทอดดีต้องเริ่มจากการเลือกชนิดที่เหมาะกับการทอดก่อน อ่านประเภทไส้กรอกเพื่อรู้ว่าไส้กรอกแต่ละแบบเหมาะกับการปรุงแบบไหน ก่อนเริ่มสูตรนี้

เตรียมไส้กรอกก่อนทอด

ไส้กรอกที่นำออกจากตู้เย็นไปทอดทันทีจะทำให้น้ำมันเย็นลงเร็ว ผิวไส้กรอกไม่กรอบและด้านในยังเย็นอยู่ ขั้นตอนที่ร้านดัง ๆ ใช้คือนำไส้กรอกออกจากตู้เย็น 15-20 นาทีก่อนทอด ให้อุณหภูมิขึ้นมาที่อุณหภูมิห้องประมาณ 18-22 องศาเซลเซียส

ซับน้ำที่ผิวไส้กรอกด้วยกระดาษทิชชู่อเนกประสงค์ให้แห้งสนิท น้ำที่ติดผิวจะระเหยทันทีเมื่อเจอน้ำมันร้อนทำให้น้ำมันกระเด็น และทำให้ผิวไส้กรอกไม่กรอบ ขั้นตอนซับน้ำใช้เวลา 1-2 นาทีแต่ส่งผลต่อความกรอบของผลลัพธ์มาก

กรีดผิวไส้กรอกหรือไม่กรีดดี

การกรีดผิวเป็นเทคนิคที่ถกเถียงในวงการทอดไส้กรอก ถ้ากรีดผิวเฉียง 3-4 รอยลึกประมาณ 2 มิลลิเมตร ไส้กรอกจะกรอบขึ้นที่ผิวและช่วยปล่อยไอน้ำออกระหว่างทอด ไม่ระเบิดหรือแตก แต่ถ้ากรีดลึกเกิน 5 มิลลิเมตรเนื้อด้านในจะแห้งและเสียรูป

ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกค็อกเทลขนาดเล็กไม่จำเป็นต้องกรีด เพราะผิวบาง น้ำซึมผ่านได้เอง ส่วนไส้กรอกแบบยาวเช่นไส้กรอกอีสานหรือไส้กรอกชีสสอดไส้ที่ผิวหนา ควรกรีดเพื่อป้องกันการระเบิดเวลาทอด

อุณหภูมิน้ำมันที่ถูกต้อง

อุณหภูมิน้ำมันคือเรื่องสำคัญที่สุดของการทอดไส้กรอก น้ำมัน 170-180 องศาเซลเซียสเป็นจุดที่ทำให้ผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและส่งกลิ่นหอม ขณะที่ด้านในยังร้อนทั่วถึงโดยไม่แห้ง

วิธีเช็คอุณหภูมิแบบไม่มีเทอร์โมมิเตอร์คือหย่อนแป้งทอดกรอบหรือเศษขนมปังลงในน้ำมัน ถ้าเศษลอยขึ้นทันทีและเริ่มเปลี่ยนสีน้ำตาลใน 10-15 วินาที แสดงว่าอุณหภูมิเหมาะสม ถ้าเศษจมและฟองน้อยแสดงว่าน้ำมันยังเย็น ถ้าเริ่มไหม้ในไม่กี่วินาทีแสดงว่าน้ำมันร้อนเกิน 200 องศา

ใช้น้ำมันอะไรดีสำหรับทอดไส้กรอก

น้ำมันรำข้าวเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดเพราะทนความร้อนสูงถึง 232 องศาเซลเซียสโดยไม่ไหม้ และมีกลิ่นกลาง ไม่กลบกลิ่นเครื่องเทศในไส้กรอก น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันคาโนล่ารองลงมา ทั้งสองทนความร้อน 220-230 องศา ราคาถูกและหาซื้อง่ายในตลาด

น้ำมันมะกอกและน้ำมันงาไม่เหมาะกับการทอดไส้กรอก ทนความร้อนต่ำแค่ 160-190 องศา จะไหม้ก่อนไส้กรอกสุก และให้กลิ่นที่ขัดกับเครื่องเทศไส้กรอก น้ำมันหมูใช้ได้ในเมนูเฉพาะที่ต้องการกลิ่นเข้ม แต่ทนความร้อนต่ำกว่าน้ำมันพืช

ขั้นตอนทอดไส้กรอกแบบมืออาชีพ

อุ่นน้ำมันในกระทะปากกว้างที่มีก้นหนาให้ถึง 175 องศา ใช้ไฟกลางถึงค่อนข้างแรงในเตาแก๊สที่บ้าน หรือเตาไฟฟ้าเบอร์ 6-7 จาก 9 ก่อนหย่อนไส้กรอกลงในน้ำมัน เช็คอุณหภูมิด้วยวิธีหย่อนเศษขนมปังที่บอกข้างต้น

หย่อนไส้กรอกลงทีละ 4-6 ชิ้นต่อกระทะขนาดกลาง ไม่ใส่แน่นจนชิ้นไส้กรอกชนกัน เพราะอุณหภูมิน้ำมันจะตกลงทันทีและทำให้ไส้กรอกอมน้ำมัน เว้นระยะระหว่างชิ้น 2-3 เซนติเมตร พลิกเมื่อด้านล่างเริ่มขึ้นสีน้ำตาลทอง ประมาณ 60-90 วินาที

พลิกไส้กรอกด้วยตะกร้อหรือไม้พายอย่างนุ่มนวล ไม่กดทับเพราะจะทำให้แตก ทอดทั้งหมด 3-4 นาที พลิก 2-3 ครั้งเพื่อให้ผิวทุกด้านมีสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอ เนื้อในสุกทั่วถึงและไม่อมน้ำมัน

ตักไส้กรอกพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมันก่อนเสิร์ฟ 1-2 นาที ขั้นตอนนี้ช่วยให้น้ำมันที่ผิวซึมออกและความร้อนภายในกระจายทั่วถึง ผลลัพธ์ที่ได้คือผิวกรอบและด้านในนุ่มฉ่ำ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยเวลาทอดไส้กรอก

ไส้กรอกแตกระเบิดเวลาทอดเกิดจาก 2 สาเหตุหลัก คือ น้ำมันร้อนเกิน 200 องศา ทำให้ผิวขึ้นเร็วและไอน้ำในเนื้อระเบิดออก หรือไส้กรอกแช่แข็งที่ยังไม่ละลายเต็มที่ถูกหย่อนลงน้ำมันร้อน ทางแก้คือลดไฟลงและรอให้ไส้กรอกละลายเป็นอุณหภูมิห้องก่อน

ไส้กรอกอมน้ำมันและเหนียวเกิดจากน้ำมันเย็นเกินไป อุณหภูมิต่ำกว่า 160 องศาทำให้ไส้กรอกซึมน้ำมันแทนที่จะกรอบ ถ้าทอดแล้วน้ำมันไม่มีฟองและไส้กรอกซีดไม่เปลี่ยนสีใน 30 วินาที แสดงว่าน้ำมันเย็น ให้ตักขึ้นและเพิ่มไฟก่อนทอดใหม่

ไส้กรอกไหม้ด้านนอกแต่ด้านในยังเย็นเกิดจากน้ำมันร้อนเกินไป มากกว่า 200 องศา ผิวจะดำในเวลาไม่ถึง 60 วินาที ขณะที่ด้านในยังไม่สุก ทางแก้คือลดไฟลงและเพิ่มน้ำมันเย็นเล็กน้อยเพื่อลดอุณหภูมิทันที

ทำไมไส้กรอกของฉันออกมาเหนียว

เหนียวเพราะทอดนานเกินไป หรือน้ำมันเย็นแล้วทอดต่อ ไส้กรอกที่ทอดเกิน 5-6 นาทีในน้ำมัน 170 องศา หรือทอด 3-4 นาทีในน้ำมัน 150 องศา จะสูญเสียน้ำในเนื้อ ทำให้เนื้อสัมผัสแห้งเหนียว ถ้าทอดถูกอุณหภูมิและถูกเวลา ไส้กรอกจะนุ่มฉ่ำเสมอ

เทคนิคขั้นสูงสำหรับร้านขาย

ร้านขายไส้กรอกทอดที่มีลูกค้าเยอะนิยมใช้เทคนิคทอด 2 รอบ ครั้งแรกทอดที่อุณหภูมิ 150 องศา 2 นาทีเพื่อให้ด้านในสุกทั่วถึง แล้วพักไว้ ครั้งที่สองทอดที่ 190 องศา 1 นาทีเพื่อให้ผิวกรอบและทอง วิธีนี้ทำให้ไส้กรอกกรอบนานและไม่นิ่มลงเร็วเวลาเก็บไว้รอลูกค้า

หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นทางเลือกที่ลดไขมันได้ 70-80 เปอร์เซ็นต์ ตั้งอุณหภูมิ 200 องศา 8-10 นาที พลิกครั้งเดียวกลางทาง ผลลัพธ์ใกล้เคียงทอดน้ำมันแต่ผิวกรอบน้อยกว่าเล็กน้อย เหมาะกับคนที่ระวังเรื่องแคลอรี

ร้านที่ขายปริมาณมากต่อวันใช้หม้อทอดลึกที่ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติได้ ลงทุนเริ่มต้น 8,000-25,000 บาท คุ้มสำหรับร้านที่ขาย 200-500 ชิ้นต่อวัน ดูต้นทุนไส้กรอกปิ้ง vs ทอดเพื่อเปรียบเทียบต้นทุนเปิดร้าน

หากต้องการเรียนรู้การปรุงไส้กรอกแบบอื่นเพิ่มเติม ดูวิธีย่างไส้กรอกและน้ำจิ้มไส้กรอกที่เข้ากันได้ทุกแบบ

เมนูจากไส้กรอกทอด

ไส้กรอกทอดเปล่า ๆ จิ้มน้ำจิ้มเป็นเมนูพื้นฐานที่ทุกร้านมี ไส้กรอกทอดราดข้าวกับไข่ดาวเป็นเมนูที่ขายดีในร้านข้าวกล่อง ปาดน้ำจิ้มลงไปและตัดไส้กรอกเป็นชิ้นเฉียง 3-4 ชิ้นต่อแท่ง

ไส้กรอกทอดเข้ากับข้าวกล่องไส้กรอกที่ทำไว้ล่วงหน้าได้ดี เก็บในตู้เย็นได้ 2-3 วัน อุ่นในไมโครเวฟ 1-2 นาทีก่อนกิน ผิวจะนิ่มลงเล็กน้อยแต่รสชาติคงเดิม

ที่ StarUp Foods เราผลิตไส้กรอกหลายชนิดที่เหมาะกับการทอด ตั้งแต่ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอกค็อกเทล ไส้กรอกชีส ไปจนถึงไส้กรอกอีสาน ทุกสูตรผ่านมาตรฐาน อย. และ GMP

บริษัทที่ต้องการสั่งซื้อจำนวนมาก ดูรายการสินค้าทั้งหมด หรือติดต่อ StarUp Foods เพื่อขอตัวอย่างสินค้าและเสนอราคา

สรุปสูตรลับทอดไส้กรอก

สามขั้นตอนหลักของการทอดไส้กรอกให้กรอบนอกนุ่มในและไม่อมน้ำมัน คือ เตรียมไส้กรอกให้แห้งและอุณหภูมิห้องก่อนทอด อุ่นน้ำมันให้ถึง 170-180 องศาก่อนหย่อน และทอด 3-4 นาทีโดยพลิก 2-3 ครั้ง ตักพักบนตะแกรงก่อนเสิร์ฟ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือใส่ไส้กรอกแน่นเกินไปและน้ำมันไม่ร้อนพอ การเว้นระยะระหว่างชิ้นและการเช็คอุณหภูมิด้วยเศษขนมปังก่อนทอดทุกครั้งจะแก้ปัญหาส่วนใหญ่ได้

สำหรับร้านขายที่ต้องเสิร์ฟลูกค้าเร็วและคงคุณภาพ เทคนิคทอด 2 รอบเป็นวิธีที่ร้านดัง ๆ ใช้กันมานาน ลงทุนกับหม้อทอดลึกที่ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติจะคุ้มสำหรับร้านที่ขายเกิน 200 ชิ้นต่อวัน

คำถามที่พบบ่อย

อ้างอิง

• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา: มาตรฐานน้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหาร
• Bangkok Post Food: เทคนิคการทอดอาหารแบบมืออาชีพ
• ฐานข้อมูลโภชนาการ INMU: สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
• Wikipedia: Deep frying: หลักการทอดในน้ำมันท่วม